Домашнее вяленое мясо

Я всегда думал, что завялить мясо дома, не имея погреба и/или специального оборудования невозможно. И каждый раз, возвращаясь из очередного тура в Италию, я вез с собой несколько упаковок, которых хватало на несколько недель. А потом — опять ожидание очередной поездки с набегом на супер 🙂 Короче, когда в «Аль-хаШульхан» опубликовали этот рецепт, я просто обязан был попробовать. И вот что я вам скажу: получилось просто изумительно, домочадцы сначала даже не поняли, что мясо домашнее, а не купленое. И самое сложное в этом рецепте — выделить неприкосновенную полку в холодильнике на пару недель. Пошли вялить?

1 кг мяса (*)

40 гр. морской соли

30 гр. сахара

4 гр. молотого кофе

10 гр. крупно смолотого черного перца

10 гр. ягод можжевельника, разбить (**)

5-6 лавровых листа

*мясо лучше взять говядину, а не телятину, длинным куском вдоль волокон. Рекомендовалось взять часть, которая называется topside, я так понимаю, что это аналог костреца

**можжевельника, равно как и кофе, дома не было. За окном была суббота, и поэтому бежать за ними было некуда. Поэтому я просто положила ложку зерен кинзы и смесь перцев (английского, белого, черного и зеленого) вместо них. Согласна, замена не равноценная, но оттого не менее вкусная. Мясо получилось пряное и островатое.

Смешиваем пряности, соль и сахар, и обмазываем ими мясо со всех сторон. Укладываем мясо в узкую форму (чтобы не оставалось места по бокам) или в форму от инглишкейка.

Закрываем пищевой пленкой, ставим сверху дощечку или узкую тарелку так, чтобы покрыла всю поверхность куска, и кладем на нее груз. Отправляем наше сооружение в холодильник мариноваться на неделю (у меня стояло 8 дней). Каждые два дня переворачиваем мясо и сливаем жидкость. Вот как оно выглядело после первых двух дней:

За неделю кусок может потерять 10-30% веса. Я начинала с куска весом 1451 гр., а после маринования вес стал 1293 гр. По прошествии недели вынимаем наше мясо из холодильника и обсушиваем бумажными полотенцами. На этом этапе можно пряности убрать — свою роль в мариновании они сыграли. Визуально конечно красивее с ними. Ну и остроты они добавят, если нарезать мясо вместе с пряностями. Так что делайте, как любите. Я оставила.

Теперь, если есть место, просто обвязываем мясо и подвешиваем его в холодильнике. Если места нет — то выкладываем его на решетку над тарелкой и ставим так на полку в холодильник (я так и поступила). Мясо не накрывать — оно должно подсохнуть и подвялиться. Переворачиваем кусок каждый день-два. Выдерживаем минимум неделю, максимум три. У меня на фото мясо после 1.5 недель выдержки. Кстати, вес готового куска был 998 гр., так что потеря веса составила 32%. Готовое мясо заворачиваем в сухую ткань в один слой, и в пекарскую бумагу, хранить в холодильнике конечно. Хранится готовое мясо не больше месяца, так что не делайте много.

Мы уже наше мясо доели, и мои домочадцы сразу сказали: «Ставь следующее!» На этот раз можжевельником запасусь заранее 🙂

Игорь Мизрах